スタッフブログのご紹介

いつもホテルブエナビスタのスタッフブログをご覧いただき
ありがとうございます。

本日ホテルブエナビスタの調理スタッフが、
標高が高く雪深い長野県高山村にある生ハム工房「TONYA～豚屋～」を訪れ、
再来年以降レストランで提供するための自家製生ハムの仕込み作業を行ってきました。
 

ホテルブエナビスタはこの工房の生ハムオーナー制度に参加しており、
毎年この時期に、ホテルの調理人が工房に出向き仕込みを行っています。
今年はフランス料理 ソルプレーサ 鳥原課員と西洋料理厨房 杉谷課員が初参加。

「TONYA」の代表佐藤さんは、本場スペインでの製法そのままに、
山岳地帯の冷涼な気候を活かしながら、塩と乾燥だけで生ハムを熟成させる
「ハモン・セラーノ」というタイプの生ハムの製造を
ライフワークとしている日本でも第一人者と言える方です。
ホテルでも人気を博している生ハムの原木を熟成・管理していただいています。

佐藤さんからまずは生ハムについての基礎知識や、世界中のさまざまな製法の生ハムについて学びます。

その中でも、スペインで主に製造されている「ハモン・セラーノ」は、
鮮やかなピンク色でやわらかい食感と塩味が特徴。

ホテルブエナビスタが選んだ地元長野県のブランド食材「信州オレイン豚」は、
一般的な豚肉と比較してオレイン酸が豊富に含まれ、
その甘味とクセのない香りで、
多くの試作から選び抜かれた最も生ハムに適した豚肉です。

その後実際に佐藤さんから本場スペインの製法に則っての手ほどきを受け、２本分の生ハム原木の血抜き塩漬け作業を行いました。

「２年後美味しくできていますように。」と言いながら仕込み作業をする二人。

工房の中を見学した後は試食をさせていただきます。
目の前で切り出され空気に触れたばかりの断面は鮮やかなピンク色で、口に含むとじゅわっと旨みが広がります。

佐藤さんが「ハモン・セラーノと相性抜群なのは何といってもクリーミーなCAVAです。」と言って出してくださったスペイン産のスパークリングワインと一緒に食べてみると…

ハモン・セラーノの香りが広がり、程よい塩加減がより引き立ちます。
市販の生ハムでは満足できなくなってしまう…！　感動体験でした。

生ハムは乾燥と熟成の期間を経て凝縮された肉の旨味が出てくるまで少なくとも２年以上必要で、
今日仕込んだ生ハムが実際に口にできるのは2年後の完成引き渡しの後！
ホテルブエナビスタの最上階のフレンチレストラン「フランス料理 ソルプレーサ」でお召し上がりいただけます。

情熱とこだわり、手間と伝統とが生み出した本場ハモン・セラーノ譲りの味を、ぜひ一度ご堪能ください。

静かに熟成の期間を待つ生ハムの原木