スタッフブログのご紹介

いつもホテルブエナビスタのスタッフブログをご覧いただきありがとうございます。

12月に入りホテルから眺める北アルプスにも美しい雪化粧が見られるようになりました。
そんな冬の訪れとともに行われるホテルブエナビスタ調理スタッフの恒例行事といえば…

そうです！

長野県高山村福井原、標高830メートルにあります
生ハム工房「TONYA」での自家製生ハム仕込みです。

今年もホテルブエナビスタの調理スタッフ2名が仕込みに初挑戦。
さる12月3日（日）、ラ・カフェテラサ厨房でバイキングやブッフェ料理の調理に腕を振るっている
ホテルブエナビスタ調理部の荻村主任（写真右）と、
先月、技能五輪全国大会に日本料理部門の長野県代表選手として出場したばかりで興奮の余韻冷めやらぬ
宴会和食厨房の岩岡さん（写真左）が、TONYAのオーナー佐藤明夫さんのもとを訪れました。

血抜きの工程

オーナーの佐藤さんは、その情熱から、スペインの生ハムの殿堂「JOSELITO（ホセリート）」社に
通常は許されることのない現地視察に招待された経歴をお持ちの、
特別な生ハム職人のお一人です。

その佐藤さんの直接の指導とアドバイスのもと
作業工程が進められていきます。

その本場仕込みの生ハムの味が評判を呼んでいる
TONYAの生ハムオーナー制度。
この日もホテルブエナビスタ以外の組のお客様も仕込みに訪れていました。
同じ味を求める集まる者同士、食に関する話題と情報交換に会話が弾みました。
この日お会いした皆様、貴重な情報ありがとうございます！

塩漬けの工程

今年も使用する豚肉は長野県のブランド豚肉「信州オレイン豚」です。
オレイン酸を多く含む飼料で育った豚肉の脂身は独特の甘さとコクがあり、
生ハムにすることでさらにその旨味が熟成されていきます。

使う塩にもこだわりが…。
この工房で使用する塩は、沖縄から仕入れている海塩を用いるそうで、
塩に豊富に含まれているミネラルが生ハムの熟成にいい影響を与えるのだとか。
 

荻村さん岩岡さんそれぞれ一人1本づつ、生ハム原木の仕込みを担当し、
1本は1年物として、もう1本は2年物として熟成を行う予定となっていますので、
早くても食べられるのは2025年頃…　ですね。

仕込みました！

仕込み作業を終えた後は、佐藤オーナーの案内で地下の生ハム貯蔵庫へ。
オーナー制度で仕込まれている何百本もの原木がここで熟成の時をまっています。
倉庫に入った瞬間ひんやとした空気とナッツを思わせる芳醇で濃厚な香り。
熟成が進んだ生ハムの放つ上質な芳香というべきでしょうか。

次に会うのは1年後と2年後…
と同時に、過去仕込んでいる生ハムも完成間近です！
こうして毎年にわたり丁寧に仕上げられる生ハムたち。

これらの逸品がもう間もなくホテルのレストランで提供される予定です。
ぜひ自慢の味をご賞味ください♪