スタッフブログのご紹介

いつもホテルブエナビスタのスタッフブログをご覧いただきありがとうございます。
 
関東甲信越で今年一番となった一昨日の大雪。
交通や物流などにはまだ影響を残しているようですが、
雪はいつもの見慣れた風景を一変させる力がありますね…

そんな眩しい雪景色となった料亭深志楼の空中庭園を眺めながら、
本日、第7回目となるホテルブエナビスタ8人のシェフによる“情熱とこだわり”の料理教室が開催されました。

今回のテーマは【和食】
料亭 深志楼 遠藤料理長による「冬の定番 ぶりを使った和風カルパッチョ ～ぶりの花模様仕立て～」。もちろん今回の料理教室の会場は料亭深志楼の大広間「月見」です。

遠藤料理長

「今日のテーマは鰤ですが、鰤はどうして魚へんに『師』と書くのでしょうか？」

師走の頃に美味しいから鰤というようになったそうです。

から始まった鰤トーク。

出世魚としての鰤。
お年取りの習慣に欠かせない鰤など
鰤に関する話題は尽きません…

ここからいよいよ包丁で鰤を切る実践へ！

「魚の切り口を美しく新鮮に保つためには、一方向への引き切りであることが必要なため、
料亭でも使用する刺身包丁は刃渡りが長く作られていますが、
今日はご家庭にもある万能包丁を使います。」
 

「魚の皮側を下にすると切りやすく崩れにくいので、
その状態で包丁を入れ、往復させず一方向で引き切ると、
万能包丁でも見た目が美しくなります。」


【料理長のポイントその①】

鰤の皮目を下にして大胆に一気に切る！
（切り終わった後包丁を立てる）

カルパッチョ用なのでできる限り薄く…

「と言って多少厚めに切れても歯ごたえが若干変わるだけなので美味しさには変わりはありません。
厚めだったり小さく切れた切り身は、中央の花に見立てた部分にも使えますよ！」

と遠藤料理長。

一枚づつスライスされた切り身の断面と、
お皿を回転させながら仕上げられる美しい盛り付けに
参加された皆さまからは「わぁー！」と歓声にも似た声が。



続いて
「深志楼特製和風ドレッシング」を作る行程へ。

「今日は深志楼のレシピを家庭用にアレンジいたしました。」

材料は
・100％オレンジジュース
・玉葱すりおろし　
・刻み大葉　
・濃口醤油　
・砂糖
・酢

でこれをよく混ぜるだけですが、そこにもポイントが…



【料理長のポイントその②】

液体でないものから先に混ぜていく！

メモメモ…

「一気に全ての材料を混ぜるとダマになりやすので、
この場合は”砂糖”にどれか液体のものを一つ混ぜて馴染んできてから、
ほかの材料を合わせていくと仕上がりがとても良くなります！」

「玉葱はみじん切りにすると辛味が、
おろすと甘味が出てくるので味の変化をつけるのに便利です。」

「さぁ やってみましょう！」

と各々のテーブルで調理が始まりました。

「ムズカシイー」「やってくうちにコツがわかってきた！」

料理教室ではご参加いただいた皆さんがレッスンの中で挑戦したメニューを含むミニコースをお楽しみいただきます。
 
【MENU】
～メイン～
鰤のカルパッチョ
和風ドレッシング
 
～煮物～
信州白馬豚角煮
柚子　辛子　青菜
 
～揚物～
鱈白子天麩羅
獅子唐天麩羅　柚子塩
 
～食事～
信州牛時雨煮御飯
信州味噌仕立て　香の物
 
～水菓子～
林檎の蜜煮
蜜柑　ミント


参加された皆さんが作った「ぶりの花模様仕立て」が盛付られた御膳が目の前に出てくると！

食べるのがもったいないほどの綺麗な出来栄え

「うぁー！」「素敵！」「綺麗！」といった歓声が次々に上がり、

間髪を入れず、遠藤料理長より

「おそらく一番最初に鰤の花模様仕立てに目が行ったはずです。
だからこそ、美しく、見た目にこだわって作っていただきました！」

これには皆さん納得。



※今回御膳に２種類のドレッシングが提供されました。
遠藤料理長の「材料は入手しやすい100％オレンジジュースにしていますが、ここはお好みで他の柑橘類やフルーツを使ってみてもいいでしょう。」
からの食べ比べを楽しんでもらう企画ですが、一つは料理教室で実践したドレッシングで、もう一つは深志楼で提供しているドレッシング。
ドレッシングの中の材料のひとつが違うだけですが、参加されたお客様に感想を伺うと

「味は全く別物、深志楼バージョンの方が圧倒的に美味しい」

とのことです。
何が違うのかは企業秘密ということで…

見た目も楽しむのが和食の流儀ですね！

全8回＋スペシャル1回 開催予定の「ホテルブエナビスタ8人のシェフによる“情熱とこだわり”の料理教室2023」はご家庭でも揃えやすい食材で、今日から活かせるプロのちょっとした工夫やポイントが満載です。
 
次回 第８回は、
【和×洋×中】若手実力派料理長３人による　ホテルブエナビスタ開業33周年記念スペシャル企画
「味噌漬けした豚肉（和）を バター香るソテー（洋）で焼き上げた まろやかな黒酢ソース（中）掛け」
 和洋中のエッセンスが一つに凝縮された特別版です！
参加申込み受付中ですので、ご興味のある方はぜひお申し込みいただけましたら幸いです

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