スタッフブログのご紹介

いつもホテルブエナビスタのスタッフブログをご覧いただきありがとうございます。

12月に入りホテルから眺める北アルプスにも美しい雪化粧が見られるようになりました。
そんな冬の訪れとともに行われるホテルブエナビスタ調理スタッフの恒例行事といえば…

そうです！

長野県高山村福井原、標高830メートルにあります
生ハム工房「TONYA」での自家製生ハム仕込みです。

今年もさる12月8日（日）、ホテルブエナビスタの調理スタッフ2名が仕込みに初挑戦。
今回は調理部から西洋料理の赤羽さんと料亭深志楼の菊池さんが、
TONYA佐藤オーナーから本場スペインの製法に則った手ほどきを受け
2本分の生ハム原木となる信州オレイン豚の血抜き塩漬け作業を行いました。

オーナーの佐藤さんは、その情熱から、スペインの生ハムの殿堂「JOSELITO（ホセリート）」社に
通常は許されることのない現地視察に招待された経歴をお持ちの、
特別な生ハム職人のお一人です。

その佐藤さんの直接の指導とアドバイスのもと
作業工程が進められていきます。

その本場仕込みの生ハムの味が評判を呼んでいる
TONYAの生ハムオーナー制度。
この日もホテルブエナビスタ以外の組のお客様も仕込みに訪れていました。
同じ味を求める集まる者同士、食に関する興味と関心は深いものがあるようです！

今年も使用する豚肉は長野県のブランド豚肉「信州オレイン豚」です。
オレイン酸を多く含む飼料で育った豚肉の脂身は独特の甘さとコクがあり、
生ハムにすることでさらにその旨味が熟成されていきます。

使う塩にもこだわりが…。
この工房で使用する塩は、沖縄から仕入れている海塩を用いるそうで、
塩に豊富に含まれているミネラルが生ハムの熟成にいい影響を与えるのだとか。
 

これから工房での熟成期間を経て、実際に味わえるのは2年後です。
余計なものが一切混じっていない肉の旨味だけが凝縮された極上の香りとテイストが今から楽しみです！

仕込み作業を終えた後は、佐藤オーナーの案内で地下の生ハム貯蔵庫へ。
熟成用の倉庫にはちょうど１年前に別の調理スタッフが仕込んだホテルブエナビスタ用の原木も静かに熟成の時を待っていました…

次に会うのは1年後と2年後…
と同時に、過去仕込んでいる生ハムも完成間近です！
こうして毎年にわたり丁寧に仕上げられる生ハムたち。

これらの逸品がもう間もなくホテルのレストランで提供される予定です。
ぜひ自慢の味をご賞味ください♪