スタッフブログのご紹介

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信州松本でもいよいよ初雪が観測され、ホテル最上階からは
美しく雪化粧した北アルプスを見られるようになりました。

そんな12月1日に、長野県高山村の山間にある、生ハム工房「TONYA」様の工房へ、
生ハムの仕込みに行ってまいりました！

普段は厨房で活躍しているスタッフ2名、生ハムの仕込みは初体験です。
日々調理に携わる者として、普段と異なる側面から食材を知る機会になればと
志願して下さったお二人です。
ドキドキしながらTONYAのオーナー佐藤明夫さんのもとを訪ねました。

オーナーの佐藤さんは、その情熱から、スペインの生ハムの殿堂「JOSELITO（ホセリート）」社に
通常は許されることのない現地視察に招待された経歴をお持ちの、
特別な生ハム職人のお一人です。

ホテルブエナビスタでは佐藤さんのご指導の下、
生ハムの原料となる豚肉を塩漬けして仕込み、1年かけて熟成させます。

工房へ到着するとまず、生ハムについてレクチャーを受けます。
製法や原料となる豚の育ち方、日本とスペインとの環境の違いまで、
佐藤さんが独自に研究し得た貴重な知識を惜しみなく共有していただきました。
本場ホセリート社の豚は、17万ヘクタールに及ぶ広大な森で放牧され、
主食となるどんぐりを食べて育ちます。
そのどんぐりも、肉の酸化を防ぐオレイン酸を豊富に含む良質のもので、
完成した生ハムのお値段は、1本16万円！
日本でその豚肉を使うことはできませんが、
同じく質の良い「三元豚」を原料に生ハムをつくります。

世界中にはいろいろな種類の生ハムがありますが、
佐藤さんの目指すハムは、塩気が少なく、甘さを感じるテイストだそうです。
その揺るぎのない理想を信頼して、
毎年200組ほどのオーナーが、山間の工房を訪れます。

さて、いよいよ、仕込みが始まります！！

ここからは、温度・湿度が徹底管理された工房の中で、長い熟成期間がはじまります。

次に会えるのは1年後。
芳しいナッツの香りで満ちた工房の中で、おいしく変化していく生ハムたちに、
今から期待で胸がいっぱいです！

こうして毎年丁寧に仕上げられた生ハムたち。
ホテルブエナビスタではお客様へ自信をもってご提供しています。
これから始まる忘年会、新年会のシーズンには是非、自慢の生ハムをご賞味ください。

皆様のお越しをお待ちしております！